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填空題對蔬菜和其他體積小、切片薄、傳熱快的原料，在烹飪中采用（）是減少食物營養(yǎng)素流失的重要手段之一。

1.填空題在高溫下炸制過食品的油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱為（）。

2.填空題油煙中含有有機(jī)物燃燒不完全產(chǎn)生的（），這一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，長期進(jìn)行油炸食物的制作和食用油炸食品對人體的健康會產(chǎn)生極大的影響。

3.填空題蛋白質(zhì)凝膠中保持的（）越多，口感就越軟嫩，并維持一定的彈性和形狀，具有半固體的性質(zhì)。

4.填空題在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪的（）。一般成人每日膳食中有（）脂肪即能滿足。

5.填空題食物脂肪的吸收率一般在（）以上，最高的如菜籽油可達(dá)（），平均（）。