單項選擇題熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。

A、熱輻射；輻射
B、熱輻射，傳導(dǎo)
C、熱傳導(dǎo)；輻射
D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)


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1.單項選擇題要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、軟嫩暄松；
D、滑爽細嫩

2.單項選擇題油的沸點可達200℃以上，如牛油為（），豬油為221℃，豆油為230℃。

A、208℃；
B、215℃；
C、220℃；
D、225℃

3.單項選擇題中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。

A、油焐法；
B、熱油封面；
C、熱鍋冷油；
D、劃油法

4.單項選擇題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。

A、脆嫩型；
B、軟爛型；
C、酥脆型；
D、酥爛型

5.單項選擇題火候運用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。

A、性質(zhì)；
B、產(chǎn)地；
C、季節(jié)；
D、老嫩