單項(xiàng)選擇題（）是借助檢驗(yàn)器械，觀察肉尸、組織、器官的隱蔽部分或深層組織的變化。
A、視檢
B、剖檢
C、觸檢
D、嗅檢
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1.單項(xiàng)選擇題肉類解僵所需要的時(shí)間因動(dòng)物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在0～4℃的環(huán)境溫度下禽類需要（）。
A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h
2.單項(xiàng)選擇題肉的成熟的變化主要是（）過(guò)程。
A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白質(zhì)分解
D、脂肪分解
3.單項(xiàng)選擇題作為能量貯藏的來(lái)源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪
4.單項(xiàng)選擇題近年來(lái)被稱為“中間水分食品”的一類制品，其Aw在（）之間，在這一領(lǐng)域內(nèi)，細(xì)菌相對(duì)來(lái)說(shuō)不易繁殖，但霉菌仍能生長(zhǎng)且脂肪易發(fā)生自動(dòng)氧化。
A、0.97～0.98
B、0.98～0.99
C、0.65～0.85
D、0.96左右
5.單項(xiàng)選擇題肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)（）的保持能力。
A、結(jié)合水
B、不易流動(dòng)水
C、自由水
D、水化水
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