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單項選擇題餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的（），使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

A.物料進一步混合
B.面筋質(zhì)得以松馳
C.面筋質(zhì)得以加強
D.淀粉糊化完全

1.單項選擇題餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、（）、花戳法和復合法等。

A.切割法
B.一次成型法
C.搟制法
D.直切法

2.單項選擇題油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應在模具四周涂上一層油脂。

A.糊底
B.表面焦糊
C.面糊過度膨脹
D.形狀受損

3.單項選擇題（）成型方法一般是擠制成型。

A.泡夫
B.果凍
C.餅干
D.蛋糕

4.單項選擇題泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A.調(diào)制
B.成熟
C.成型
D.裝飾

5.單項選擇題（）的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A.滾圓
B.中間發(fā)酵
C.醒發(fā)
D.成形