肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。
①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白； ②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
①、肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸， ②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。
最新試題
干肉制品的干制方法有哪些？
致昏（擊暈）
免疫乳粉的定義
影響發(fā)酵劑活力的主要因素是什么？
簡述鹵制品冷卻的目的及其原因和注意事項(xiàng)。
請(qǐng)簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？
肉中微生物的來源。
用于甜煉乳生產(chǎn)的原料乳除符合GB19301-2010要求，還具有哪些更嚴(yán)格的要求？
試述板鴨的加工工藝寄操作要點(diǎn)。
簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。