單項選擇題肉類原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。
A.碳酸鈉
B.堿
C.明礬
D.氫氧化鈉
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1.單項選擇題制作葷白湯時一般需要湯始終保持沸騰狀態(tài)，因此加熱時旺火煮沸后的火力一般選用（）。
A.小火
B.微火
C.大火
D.中火
2.單項選擇題三合汁一般為冷菜常用的復合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（）。
A.酸甜
B.蒜香
C.咸鮮
D.麻辣
3.單項選擇題在高溫狀態(tài)下，味精可分解生成有毒性的（）。
A.氯化鈉
B.碳酸氫鈉
C.焦谷氨酸鈉
D.谷氨酸鈉
4.單項選擇題制湯應選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料，營養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和（）。
A.礦物質(zhì)
B.維生素
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物
5.單項選擇題下列湯中按工藝方法劃分的是（）。
A.葷湯、白湯、素湯
B.鴨湯、海鮮湯、雞湯
C.鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D.單吊湯、雙吊湯、三吊湯