單項選擇題擠捏成形法中要注意擠捏手法靈活，采用適當?shù)臄D制（），用力要均勻。
A.高度
B.角度
C.力度
D.手法
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1.單項選擇題將有筋面團開成較薄的皮胚的手法稱為（）。
A.捏皮
B.開皮
C.拍皮
D.打皮
2.單項選擇題捏皮、開皮、打皮等屬于點心制作工藝中的（）操作工序。
A、搓制
B、和面
C、出體
D、制皮
3.單項選擇題搓制核桃酥時，如面團筋道過大會影響成品的質(zhì)量，所以要用（）的搓制手法。
A、抄拌
B、攪和
C、陰陽
D、摺疊
4.單項選擇題廣式餛飩皮用水、蛋、面粉搓制而成，屬于蛋和面團中的（）。
A.蛋和面團
B.油蛋面團
C.水蛋面團
D.油酥面團
5.單項選擇題在搓面的過程中加入適量的（），利用其加溫后的特性而使面團疏松，這種面團稱為膨松面團。
A.酵母
B.乳化劑
C.油脂
D.化學原料
最新試題
生甜餡制作的原則是（）
題型：單項選擇題
搟制燒賣皮時，應先把皮壓制成（）再進行制作。
題型：單項選擇題
熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細程度對口感沒有影響。
題型：判斷題
下屬于蛋面類面團的是（）。
題型：單項選擇題
南瓜類面團調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時間不宜過長，（），難以操作。
題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項選擇題
熟制生粉團生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題