脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應，稱為脂類的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個反應。
脂類氧化是含脂食品品質劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。
是具有脂類一般性質的簡單脂類或復合脂類的衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳氫化合物、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。
最新試題
酸敗
固定化酶
蛋白質可逆變性
同工酶
中間底物
固體脂肪指數(shù)
什么叫同質多晶現(xiàn)象？
乳化穩(wěn)定性
酯交換
金屬酶與金屬激活酶
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