脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng),稱為脂類的酶促氧化,主要是脂肪氧化酶催化這個反應(yīng)。
脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸敗。
是具有脂類一般性質(zhì)的簡單脂類或復(fù)合脂類的衍生物,包括脂肪酸、固醇類、碳氫化合物、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。
磷脂是含磷酸的復(fù)合脂類,由于所含醇的不同,可以分為甘油磷脂類和鞘氨醇磷脂類,它們的醇分別是甘油和鞘氨醇。
最新試題
寡聚酶
乳化活力指數(shù)
固體脂肪指數(shù)
衍生脂類
生物活性肽
磷脂
同工酶
同位素示蹤法
預(yù)糊化淀粉
輔基與輔底物