單項選擇題酶褐變的控制食物中發(fā)生酶褐變，必須具備三個條件，即食物含有多（）類物質(zhì)，酚酶和空氣中的氧，三者缺一不可。
A、羰氨
B、焦化
C、酸氧
D、酚
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1.單項選擇題干哈士蟆漲發(fā)后的體積為原來的（）倍。
A、0.5-1
B、1-2
C、2-2.5
D、2.5-3
2.單項選擇題酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成，（）再進(jìn)一步氧化，聚合而發(fā)生了褐變。
A、酶
B、羰氨
C、醌
D、酚
3.單項選擇題物體系中有動物消化（），植物蛋白酶，微生物蛋白酶等
A、蛋白酶
B、血蛋白
C、血紅蛋白
D、球蛋白
4.單項選擇題酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成醌，再進(jìn)一步（）聚合而發(fā)生了褐變
A、變化
B、氧化
C、老化
D、糊化
5.單項選擇題鹽漬保存法，食鹽比例一般用量應(yīng)控制在（）
A、5%~10%
B、10%~15%
C、15%~20%
D、20%~25%
最新試題
按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。
題型：判斷題
舉辦婚宴，喜慶氣氛濃烈，應(yīng)選配品名喜慶或色澤鮮艷的品種，如“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”及“大紅喜字”等象形圖案的裱花蛋糕或象形面點。
題型：判斷題
胡蘿卜適合雕刻各種蘿卜燈、花卉、動物、人物、山石、盆景、花瓶等。
題型：判斷題
中國北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0~5℃、相對濕度為85℃的條件下用溝窖埋藏法儲存。
題型：判斷題
科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）
題型：單項選擇題
鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
題型：判斷題
凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應(yīng)用時多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
題型：判斷題
高檔筵席所配置的面點要求用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨特。
題型：判斷題
保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
題型：單項選擇題
“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題