問答題簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽的目的。

參考答案：

是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。