單項(xiàng)選擇題殺菌公式：5′-25′分段冷卻/100℃。表示的含義是（）

A.用5min時間將溫度升高到100℃，在100℃條件下保持25min的殺菌時間，然后進(jìn)行分段冷卻
B.用5min時間生高到100℃，在100℃條件下保持25min的殺菌時間，然后5min進(jìn)行冷卻
C.用25min時間生高到100℃，在100℃條件下保持5min的殺菌時間，然后進(jìn)行分段冷卻


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1.單項(xiàng)選擇題采用不同的原料做罐頭時，殺菌的溫度不一樣，例如：菠蘿、竹筍和蘑菇的殺菌溫度分別是（）

A.100℃、121℃和118℃
B.100℃、118℃和121℃
C.121℃、118℃和100℃

2.單項(xiàng)選擇題制作糖水罐頭時需要配置糖水溶液，要配置20%的糖水溶液100kg，正確的選擇是（）

A.糖量：水量=80：20
B.糖量：水量=20：100
C.糖量：水量=20：80

3.單項(xiàng)選擇題糖水桃的制作過程中選擇的最佳原料是（）

A.黃肉、不溶質(zhì)、粘核
B.白肉、不溶質(zhì)、粘核
C.黃肉、不溶質(zhì)、離核

4.單項(xiàng)選擇題菠蘿罐頭的制作工藝是（）

A.排氣是在去皮之前進(jìn)行
B.殺菌是在排氣之后進(jìn)行
C.排氣是在殺菌之前進(jìn)行

5.單項(xiàng)選擇題一般在腌制發(fā)酵性腌制品時，裝滿缸后用蒲包或竹席鋪上，壓上重石。目的是（）

A.排除菜體中的氧氣，防止外界微生物的污染
B.排除菜體中的微生物，促進(jìn)發(fā)酵
C.為了提高腌制品的質(zhì)量和成品率