單項選擇題動物油脂溶化時應(yīng)（）。

A.清澈透明，允許少量水分析出
B.無雜質(zhì)、透明度高
C.清澈濃稠，無水分析出
D.清澈見底，無水分析出


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1.單項選擇題質(zhì)量好的奶油要求（）。

A.色澤淡黃、組織細(xì)膩光亮
B.色澤潔白、組織細(xì)膩光亮
C.色澤潔白、有光澤、較濃稠
D.色澤淡黃、清澈明亮

2.單項選擇題（）常用于餡料增稠或摻和于面粉中，來降低面粉的筋度。

A.大麥粉
B.燕麥粉
C.米粉
D.玉米粉

3.單項選擇題面粉中的（）在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成網(wǎng)絡(luò)組織面筋質(zhì)構(gòu)成面坯的支架。

A.麥膠蛋白和麥清蛋白
B.麥清蛋白和麥球蛋白
C.麥球蛋白和麥谷蛋白
D.麥谷蛋白和麥膠蛋白

5.單項選擇題面筋質(zhì)是由（）和麥谷蛋白組成。

A.麥溶蛋白
B.麥球蛋白
C.麥膠蛋白
D.麥清蛋白