單項選擇題依據(jù)油溫的高低和油量的多少，炒制法可分為（）、爆炒、煸炒、軟炒等技法。

A.滑炒
B.水炒
C.糖炒
D.烹炒


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1.單項選擇題用植物性原料制作炒制菜肴時，一般（），成熟時不勾芡。

A.不上漿
B.需掛糊
C.不調(diào)味
D.要拍粉

2.單項選擇題魚香味的味型中（）排在第一位。

A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味

3.單項選擇題用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿，成菜時要勾（）。

A.厚芡
B.濃芡
C.薄芡
D.緊汁芡

5.單項選擇題魚香肉絲的烹調(diào)特點是上水粉漿，（），一鍋成菜。

A.不換鍋
B.急火快炒
C.炒時不過油
D.以上都是