單項選擇題魚香味的味型中（）排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
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1.單項選擇題用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿，成菜時要勾（）。
A.厚芡
B.濃芡
C.薄芡
D.緊汁芡
2.單項選擇題炒制菜肴的主要特點是：質(zhì)感脆、嫩、滑，口味（），湯（芡）汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多變（樣）
3.單項選擇題魚香肉絲的烹調(diào)特點是上水粉漿，（），一鍋成菜。
A.不換鍋
B.急火快炒
C.炒時不過油
D.以上都是
4.單項選擇題魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是（）。
A.1：1
B.7：3
C.3：7
D.6：4
5.單項選擇題魚香肉絲的特點是：色澤紅亮、散籽亮油、（）兼?zhèn)洹?/a>
A.咸甜
B.咸甜酸
C.咸甜辣
D.咸甜酸辣
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題