單項選擇題用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿，成菜時要勾（）。
A.厚芡
B.濃芡
C.薄芡
D.緊汁芡
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1.單項選擇題炒制菜肴的主要特點是：質(zhì)感脆、嫩、滑，口味（），湯（芡）汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多變（樣）
2.單項選擇題魚香肉絲的烹調(diào)特點是上水粉漿，（），一鍋成菜。
A.不換鍋
B.急火快炒
C.炒時不過油
D.以上都是
3.單項選擇題魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是（）。
A.1：1
B.7：3
C.3：7
D.6：4
4.單項選擇題魚香肉絲的特點是：色澤紅亮、散籽亮油、（）兼?zhèn)洹?/a>
A.咸甜
B.咸甜酸
C.咸甜辣
D.咸甜酸辣
5.單項選擇題炒制菜肴的主要成品特點是：質(zhì)感脆、嫩、滑、爽，口味多變（樣），（）。
A.湯（芡）汁少
B.湯（芡）汁多
C.湯（芡）汁濃
D.無湯無汁
最新試題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題