單項(xiàng)選擇題用植物性原料制作炒制菜肴時(shí),一般(),成熟時(shí)不勾芡。
A.不上漿
B.需掛糊
C.不調(diào)味
D.要拍粉
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1.單項(xiàng)選擇題魚香味的味型中()排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
2.單項(xiàng)選擇題用動(dòng)物性原料制作滑炒菜肴時(shí)一般要上漿,成菜時(shí)要勾()。
A.厚芡
B.濃芡
C.薄芡
D.緊汁芡
3.單項(xiàng)選擇題炒制菜肴的主要特點(diǎn)是:質(zhì)感脆、嫩、滑,口味(),湯(芡)汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多變(樣)
4.單項(xiàng)選擇題魚香肉絲的烹調(diào)特點(diǎn)是上水粉漿,(),一鍋成菜。
A.不換鍋
B.急火快炒
C.炒時(shí)不過油
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是()。
A.1:1
B.7:3
C.3:7
D.6:4
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掛糊上漿時(shí),為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí),豬肉掛糊采用()比較合適。
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在加工鮮活的禽類時(shí),禽類的血液有利用價(jià)值,不應(yīng)全部舍棄。
題型:判斷題
掛糊上漿時(shí),對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料,如嫩雞肉,上漿時(shí)應(yīng)()
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在給豆腐調(diào)味時(shí),為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道,應(yīng)()
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制作炸春卷時(shí),春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
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對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí),以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
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掛糊上漿時(shí),若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色,可在糊或漿中加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí),對(duì)于容易出水的原料,如冬瓜,掛糊前應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題