單項選擇題下列屬于川菜特色味型的是（）。
A.陳皮味型
B.紅油味型
C.麻辣味型
D.以上都是
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1.單項選擇題熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。
A.拍粉
B.上漿
C.掛糊
D.不勾芡
2.單項選擇題依據(jù)油溫的高低和油量的多少，炒制法可分為（）、爆炒、煸炒、軟炒等技法。
A.滑炒
B.水炒
C.糖炒
D.烹炒
3.單項選擇題用植物性原料制作炒制菜肴時，一般（），成熟時不勾芡。
A.不上漿
B.需掛糊
C.不調(diào)味
D.要拍粉
4.單項選擇題魚香味的味型中（）排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
5.單項選擇題用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿，成菜時要勾（）。
A.厚芡
B.濃芡
C.薄芡
D.緊汁芡
最新試題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題