多項(xiàng)選擇題初加工最關(guān)鍵的是刀工,刀工在烹制時(shí)起著哪些主要作用()。
A.便于食用
B.便于烹調(diào)
C.便于入味
D.改變?cè)闲螤?,增進(jìn)美觀
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1.多項(xiàng)選擇題面點(diǎn)熟制中經(jīng)常使用的傳熱介質(zhì)有()。
A.水介質(zhì)
B.油介質(zhì)
C.水蒸氣介質(zhì)
D.金屬介質(zhì)
E.空氣介質(zhì)
2.多項(xiàng)選擇題面點(diǎn)在烘烤過(guò)程中,一般經(jīng)歷的階段是()。
A.受熱均勻
B.成熟定形
C.表皮上色
D.內(nèi)部烘透
E.水分蒸發(fā)
3.多項(xiàng)選擇題與面點(diǎn)在熟制過(guò)程中色澤變化有密切關(guān)系的因素有()。
A.美拉德反應(yīng)
B.糖的焦化作用
C.淀粉水解,糊精焦化
D.原料中存在的色素物質(zhì)或發(fā)色基因
4.多項(xiàng)選擇題面點(diǎn)中的嫩,主要是通過(guò)()等三個(gè)方面達(dá)到的。
A.選料
B.加
C.熟制加熱
D.食品添加劑
E.炸制成熟
5.多項(xiàng)選擇題宴席上點(diǎn)心程序的主要原則是()。
A.先甜后咸
B.先咸后甜
C.先稀后干
D.先干后稀
E.先清淡后濃郁
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生拌類咸餡原料加工,食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒(méi)有影響。
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煮制時(shí),水沸下鍋,可以使制品()。
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