判斷題脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解，脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)，使水滴與油滴分散開(kāi)來(lái)，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時(shí)溫度的升高使界面張力降低，減少液滴的合并，最終在酶解作用下被化。