食品生物技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2019.04.24)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題什么是安全殺菌F值？

參考答案：通過對(duì)罐頭殺菌前管內(nèi)食品微生物的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)出該種罐頭食品經(jīng)常被污染的腐敗菌的種類和數(shù)量，并切實(shí)的制定生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求...

2.填空題在速凍食品中，果蔬組織會(huì)積累（）等，會(huì)發(fā)生（）的色澤變化。

參考答案：羰基化合物和乙醇；退綠和褐變

3.問答題凍結(jié)食品解凍有哪些方法？

參考答案：空氣解凍、水解凍、接觸式解凍、內(nèi)部加熱式解凍、組合式解凍。

4 白木耳用（）熏制會(huì)產(chǎn)生退色反應(yīng)而顯得格外的白。

5 以下哪種物質(zhì)有抑制腸道中有害菌生長(zhǎng)，繁殖、改善腸道微生物區(qū)系平衡，提高機(jī)體免疫能力，防止便秘和結(jié)腸癌等作用的物質(zhì)（）

6.問答題簡(jiǎn)述細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和功能；

參考答案：細(xì)胞壁的功能
保護(hù)細(xì)胞免受外力損傷，維持菌體外形；協(xié)助鞭毛運(yùn)動(dòng)，為鞭毛運(yùn)動(dòng)提高可靠的支點(diǎn)；是細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的...

7.填空題在食品的冷卻與冷藏過程中，（）及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動(dòng)的決定因素。

參考答案：冷卻速度；

8.問答題簡(jiǎn)述金屬硫蛋白的作用與結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

參考答案：金屬硫蛋白（metallothionein，MT）
M.T的作用：參與微量元素鋅、銅等的貯存、運(yùn)輸和代謝，參與...

9.名詞解釋復(fù)水率

指復(fù)水后瀝干質(zhì)量與干制品質(zhì)量的比值。

10.名詞解釋冷藏干耗（縮）

未包裝食品預(yù)冷時(shí)，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化。