食品生物技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2019.05.05)

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1 在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有（）。

2.問(wèn)答題根據(jù)食品保藏原理，舉例說(shuō)明食品保藏方法的分類。

1.抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法2.維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法3.利用無(wú)菌原理的保藏方法4.利用生物發(fā)酵的保藏方法

3.名詞解釋D值

表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間。

4.問(wèn)答題適于單細(xì)胞蛋白發(fā)酵生產(chǎn)的底物有哪些？

參考答案：適于單細(xì)胞蛋白發(fā)酵生產(chǎn)的底物有適用于人和動(dòng)物食用藻類、細(xì)菌、酵母菌、霉菌等。

5.問(wèn)答題機(jī)械攪拌自吸式反應(yīng)器有何特點(diǎn)？

參考答案：自吸式反應(yīng)器攪拌器是一個(gè)空心葉輪，葉輪快速旋轉(zhuǎn)時(shí)液體因離心作用而被甩出，在葉輪空心部分形成負(fù)壓，將罐外空氣吸到罐內(nèi)；空氣...

6.填空題果蔬干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分（）和（）作用。

參考答案：擴(kuò)散；滲透

7.問(wèn)答題熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個(gè)問(wèn)題是什么？目前有什么方法解決？

參考答案：目的：鈍化食品中的酶，經(jīng)過(guò)熱燙處理，產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因?yàn)槊复俜磻?yīng)而造成的品...

8.問(wèn)答題簡(jiǎn)述細(xì)胞融合的方法及其原理和應(yīng)用。

方法：
（1）生物學(xué)法
（2）化學(xué)促融法
（3）電融合法
原理：細(xì)胞的全能性
應(yīng)用：動(dòng)物植物微生物

9.填空題影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素（）、（）和（）。

參考答案：儲(chǔ)藏溫度；空氣相對(duì)濕度；空氣流速

10.名詞解釋電轉(zhuǎn)化（electro-transformation）

參考答案：電轉(zhuǎn)化（electro-transformation）也稱高壓電穿孔法（high-voltageel ectropora...