中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.06.04)

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1.判斷題凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

2 菜點(diǎn)創(chuàng)新過(guò)程中，給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎(jiǎng)勵(lì)與表彰，一般有（）

3 督導(dǎo)控制烹調(diào)質(zhì)量主要涉及（）

4 防止（）是每一名廚房職工必須每日每時(shí)予以高度重視的頭等大事。

5 （）俗稱砒霜或白砒。

6 物料入庫(kù)后，要科學(xué)地管理與養(yǎng)護(hù)，確保貨物在庫(kù)期間完好無(wú)損，這項(xiàng)工作被稱為（）。

7 由于缺（）所引起的疾病主要影響骨骼發(fā)育，表現(xiàn)為佝僂病、骨質(zhì)疏松以及高鈣血癥和手足抽搐等。

8 廚房生產(chǎn)前的成本控制，主要通過(guò)（）等措實(shí)施。

9.問(wèn)答題簡(jiǎn)述刀工美化有什么作用？

便于烹調(diào)原料的烹制加熱；便于烹調(diào)原料的滋味；便于食用；便于美化菜肴的形體；便于保持烹調(diào)原料固有的品質(zhì)。

10 兩種或兩種以上不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺(jué)，其中一種味感明顯減弱或使每一種味感都減弱的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。