中級中式烹調(diào)師問答題每日一練(2020.07.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題什么是立體雕刻？其特點是什么？

立體雕刻也叫整雕，是將原料雕刻出各種立體形象。它是主體與客體，內(nèi)容與形式完美統(tǒng)一的產(chǎn)物。

2.問答題作為食品的物質(zhì)應(yīng)符合哪些要求？

3.問答題制作松鼠鱖魚一盤，用鱖魚0.8kg，每千克80.00元，調(diào)配料等合計為5.00元，銷售毛利率為38％，問此菜的售價是多少？

4.問答題制作芫爆肉絲，用肉絲200g（豬里脊每千克22.00元，加工成肉絲凈料率為80％，下腳料作價每千克10.00元），凈香菜75g（每千克6.00元），調(diào)料共計1.75元，若銷售毛利率為40％，求該菜的售價。

5.問答題帶骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨頭3.0kg（作價每千克5.00元），損耗0.4kg，求凈腿肉每千克的成本。