單項(xiàng)選擇題（）不屬于全價(jià)蛋白質(zhì)，不溶于水，與稀酸、稀堿和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨脹性，可使重量增加0.5～1倍。
A、彈性蛋白
B、類(lèi)粘蛋白
C、膠原蛋白
D、網(wǎng)硬蛋白
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1.單項(xiàng)選擇題肉的香氣和滋味是與游離（）的含量有關(guān)。
A、脂類(lèi)與游離磷脂
B、谷氨酸和游離嘌呤
C、糖原和游離乳酸
D、浸出物
2.單項(xiàng)選擇題（），被蛋白質(zhì)分子吸附著，在其周?chē)纬梢粋€(gè)薄層，不能自由流動(dòng)，不能溶解鹽類(lèi)及其他物質(zhì)。
A、自由水
B、結(jié)合水
C、準(zhǔn)結(jié)合水
D、純水
3.單項(xiàng)選擇題（）含在肌肉組織和細(xì)胞的間隙中，能夠自由在液相區(qū)域內(nèi)擴(kuò)散移動(dòng)。
A、自由水
B、結(jié)合水
C、亞結(jié)合水
D、純水
4.單項(xiàng)選擇題（）是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占動(dòng)物肌體總蛋白的30%。
A、彈性蛋白
B、膠原蛋白
C、類(lèi)粘蛋白
D、脂蛋白
5.單項(xiàng)選擇題（）存在于肌原纖維內(nèi)，能溶解鹽類(lèi)及其它物質(zhì)。
A、自由水
B、結(jié)合水
C、準(zhǔn)結(jié)合水
D、純水