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名詞解釋肉的解凍

是指凍結(jié)肉中的冰晶融成水，并使已脫水的肌肉蛋白質(zhì)重新吸收水分，恢復(fù)肉的原來狀態(tài)。

1.名詞解釋分割肉

將肉按不同部位分割包裝稱為分割肉。

2.問答題簡述原料肉的品質(zhì)評價內(nèi)容以及評價方法？

評價內(nèi)容包括：原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等

3.問答題簡述肉的成熟的定義、作用以及影響因素？

4.問答題肉腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施是什么？

肉內(nèi)的組織酶造成的自溶和微生物的作用。
防止方法主要有三條途徑：溫度控制、濕度控制和化學(xué)方法。

5.單項選擇題一般情況下，新鮮肉應(yīng)具備一定彈性，指壓后凹陷立即（）

A、恢復(fù)平坦
B、不恢復(fù)平坦
C、仍處于凹陷狀態(tài)