脂肪酸組成，脂肪酸在甘三酯中的位置，與空氣的接觸情況，溫度，輻射能，水分，促氧化劑，酶，抗氧劑，色素等光敏劑。
有酶參與的氧化反應(yīng)稱為酶促氧化。 機(jī)理：通過活化能減少增加了具有足夠達(dá)到活化能并形成產(chǎn)物的反應(yīng)物分子的數(shù)量。
使油脂酸值升高，折光指數(shù)增大，重量改變，粘度色澤氣味發(fā)生改變。
同是脂類氧化的重要途徑，但作用機(jī)制不同，影響因素也不同。
最新試題
乳化穩(wěn)定性
低黏度變性淀粉
什么叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象？
結(jié)構(gòu)域
多酶體系
交聯(lián)淀粉
中間底物
固體脂肪指數(shù)
蛋白質(zhì)可逆變性
乳化容量