指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。
即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測(cè)得透光率后計(jì)算得到。
脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為脂類的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個(gè)反應(yīng)。
脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。
最新試題
半完全蛋白質(zhì)
同位素示蹤法
中間底物
什么叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象？
螯合物
寡聚酶
預(yù)糊化淀粉
結(jié)構(gòu)域
完全蛋白質(zhì)
微晶纖維素