單項(xiàng)選擇題蛋的乳化性主要是蛋黃中（）的作用。
A.蛋白質(zhì)
B.淀粉
C.卵磷脂
D.黏蛋白
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1.單項(xiàng)選擇題糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生（）和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。
A.吸收異味
B.氧化
C.吸濕溶化
D.重結(jié)晶
2.單項(xiàng)選擇題由于糖的存在，使制品中的微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，產(chǎn)生（）現(xiàn)象，使微生物的生長發(fā)育受到抑制，能減少微生物對(duì)糖制品造成的腐敗。
A.膨脹破裂
B.生理干燥
C.生理異變
D.細(xì)胞變形
3.單項(xiàng)選擇題（）可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)的性質(zhì)。
A.牛乳
B.雞蛋
C.糖
D.干果
4.單項(xiàng)選擇題（）是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。
A.飴糖
B.糖粉
C.葡萄糖漿
D.綿白糖
5.單項(xiàng)選擇題葡萄糖漿通常是用（）加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體。
A.白砂糖
B.葡萄糖
C.玉米淀粉
D.小麥粉
最新試題
塔底薄如蟬翼，表面有光亮、口感酥軟，這些都是（）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半自動(dòng)發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤水槽內(nèi)加水，以免燒壞（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
全麥面粉僅去除了麥皮最粗糙的部分，幾乎保留了麥粒的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在用機(jī)器對(duì)干果磨粉時(shí)，應(yīng)注意不要使用（）運(yùn)轉(zhuǎn)磨碎。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
西點(diǎn)不僅營養(yǎng)豐富、（），還具有品種變化多、應(yīng)用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點(diǎn)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
混酥類面團(tuán)的制作工具有刮板和（）兩種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
調(diào)制混酥類面團(tuán)要選用（）的油脂，否則制作生坯時(shí)不易成型。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烘烤核桃派前，烤箱的預(yù)熱溫度上火為195℃、下火為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
軟式面包制作工藝流程用到的方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題