單項選擇題制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使蛋白質（）。

A.變性
B.變化
C.變質
D.變量


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1.單項選擇題油發(fā)魚肚的工藝是：（）、高溫油膨化、吐油（浸入堿水中）、漂清復水。

A.涼油下鍋
B.溫油下鍋
C.熱油下鍋
D.沸油下鍋

2.單項選擇題湯爆是一種不（）烹制湯菜的烹調技法。

A.勾芡
B.調味
C.加熱
D.刀工

3.單項選擇題鹽爆又稱芫爆，配料必須使用（）。

A.芹菜梗
B.蒜苔
C.蒜苗
D.香菜梗

5.單項選擇題牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉，與底板和（）相連。

A.窩肉
B.里脊
C.腱子肉
D.仔蓋肉