釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.02.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述食品釀造的一般歷程。

參考答案：食品釀造從原料開始一般要經(jīng)過物質(zhì)的降解、代謝產(chǎn)物的形成、產(chǎn)物的再平衡三個階段，具體歷程如下：
（1）物質(zhì)降解包...

2.填空題傳統(tǒng)工藝釀造黃酒的方法可以分為（）、攤飯法和喂飯法。

3.填空題脂質(zhì)化合物水解的主要產(chǎn)物是（）和甘油。

4.問答題簡述菌種保藏最好的方法。

參考答案：用其分生孢子或芽孢等休眠體，在其休眠和停止生長的條件下保藏低溫、干燥、無氧和缺乏營養(yǎng)的條件下，就可以使菌暫時處于休眠狀態(tài)...

5.填空題酒按生產(chǎn)方法可分為（）、蒸餾酒和果露酒。

6.名詞解釋起潮火

參考答案：微生物大量生長繁殖，使曲胚排放的水汽最多，品溫很高的階段。

7 6.醬腌菜的顏色變化包括（）

8.問答題醬油制曲中有哪些物理變化？

⑴水分蒸發(fā)⑵曲料變得堅實、收縮有裂縫⑶紅褐色變成白色，最后變成黃綠色。

9.問答題簡述中溫制曲的工藝流程。

參考答案：原料——混合——粉碎——加水?dāng)嚢?mdash;&...

10.問答題簡述固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)的差異性？

參考答案：（1）復(fù)雜的、非均一的基質(zhì)結(jié)構(gòu)；
（2）基質(zhì)的不同批次之間的差異
（3）發(fā)酵基質(zhì)混合上的困難