釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.27)
來源：考試資料網(wǎng)參考答案：所謂調(diào)味，就是對基礎(chǔ)酒進行的最后一道精加工或藝術(shù)加工。它通過一項非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的精華酒，彌補基礎(chǔ)酒在香...
參考答案：（1）復(fù)雜的、非均一的基質(zhì)結(jié)構(gòu)；
（2）基質(zhì)的不同批次之間的差異
（3）發(fā)酵基質(zhì)混合上的困難
（2）基質(zhì)的不同批次之間的差異
（3）發(fā)酵基質(zhì)混合上的困難
參考答案：豆粕或豆餅
參考答案：發(fā)酵度是在一定培養(yǎng)溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酒母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測定在規(guī)定的作用時間內(nèi)麥芽汁液的失重或糖度...
8.名詞解釋煮漿作用
參考答案：煮漿是豆腐生產(chǎn)過程中最為重要的環(huán)節(jié)。因為大豆蛋白質(zhì)的組成比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應(yīng)保證大...
9.問答題試論述醬腌菜香氣和滋味的形成與變化。
參考答案：（1）蛋白質(zhì)水解形成香氣和鮮味如丙氨酸散發(fā)令人愉快的香氣；谷氨酸與食鹽反應(yīng)生成的谷氨酸鈉能使醬腌菜增加鮮味；甘氨酸、組氨...
