食品保藏原理章節(jié)練習(2020.02.24)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。

2.判斷題冷凍食品的質量主要由“早期質量”和“最終質量”決定，“早期質量”受“TTT”條件的影響。

3 冷藏下列幾種食品時，溫度太低，（）會出現(xiàn)冷害。

4.填空題罐頭內壁腐蝕現(xiàn)象常見的有（）。

參考答案：酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕

5.填空題干燥的動力是（）。

參考答案：水分梯度和溫度梯度

6.問答題什么叫臨界壓力差、反壓力？

參考答案：導致罐頭變形或損壞的最低壓力差稱臨界壓力差ΔP臨。
殺菌時為防止罐內壓力過大造成罐的損壞而向殺菌鍋...

7.判斷題采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過 22℃。

8.判斷題為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。

9.判斷題初始活菌數(shù)多之所以能增強細菌的耐熱性，原因可能是細菌的細胞分泌出較多類似蛋白質的保護物質，以及細菌存在耐熱性差異。

10.問答題什么叫導濕溫性?

參考答案：溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉移。這種現(xiàn)象稱為導濕溫性（雷科夫效應）。