食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2020.02.24)

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1.填空題常見(jiàn)的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有（）、（）、（）

參考答案：脹罐；硫化黑變；平蓋酸敗

2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品冷藏時(shí)的變化。

參考答案：（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水...

3.問(wèn)答題什么叫食品的變質(zhì)？引發(fā)變質(zhì)因素主要有哪些？

參考答案：（1）食品的變質(zhì)：新鮮食品常溫下存放，由于附著在食品表面的微生物及食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，...

4.判斷題維生素E屬于水溶性抗氧化劑。

5.判斷題蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。

6.判斷題比洛奇基本推算法計(jì)算殺菌時(shí)間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。

7.問(wèn)答題影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩?#8194;

參考答案：（1）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片 &ens...

8.填空題電子加速器的主要結(jié)構(gòu)包括：（）。

參考答案：電子源、加速段、功率供應(yīng)系統(tǒng)、真空系統(tǒng)與冷卻系統(tǒng)

9.判斷題在深度凍藏過(guò)程中，食品中的酶并非完全停止活動(dòng)。

10.問(wèn)答題試述食品防腐劑的作用機(jī)理。請(qǐng)簡(jiǎn)述導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。

參考答案：（1）從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時(shí)也稱抗菌劑。防腐劑可分...