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填空題蛋黃中（）、膽固醇、脂蛋白、與蛋白質使蛋黃具有乳化能力。

1.填空題肉松按形狀分為（）肉松和粉狀（球狀）肉松。

2.填空題干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大種類。

3.填空題通過翻動碰撞使肌肉纖維變得（），加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間，同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力，提高產品的嫩度和多汁性。

4.填空題型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉過程中的（），使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和高的含水量，保證了成型火腿的鮮嫩特點。

5.填空題粘結力來源于二個方面物質，分別是（）和添加劑。