單項(xiàng)選擇題飲食調(diào)味有季節(jié)性規(guī)律，根據(jù)春夏秋冬的不同特點(diǎn)，人們比較多選擇的對(duì)應(yīng)味道是（）。
A.酸、甜、苦、辛
B.酸、苦、辛、咸
C.酸、咸、苦、辛
D.咸、苦、酸、辛
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1.單項(xiàng)選擇題人們?cè)谑秤梦兜垒^濃的菜品后，再食用味道清淡的菜品，則感覺(jué)菜品本身無(wú)味，是因?yàn)榇嬖冢ǎ?/a>
A.味的消殺現(xiàn)象
B.味的變調(diào)現(xiàn)象
C.味的對(duì)比現(xiàn)象
D.味的相乘現(xiàn)象
2.單項(xiàng)選擇題肉類原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。
A.碳酸鈉
B.堿
C.明礬
D.氫氧化鈉
3.單項(xiàng)選擇題制作葷白湯時(shí)一般需要湯始終保持沸騰狀態(tài)，因此加熱時(shí)旺火煮沸后的火力一般選用（）。
A.小火
B.微火
C.大火
D.中火
4.單項(xiàng)選擇題三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（）。
A.酸甜
B.蒜香
C.咸鮮
D.麻辣
5.單項(xiàng)選擇題在高溫狀態(tài)下，味精可分解生成有毒性的（）。
A.氯化鈉
B.碳酸氫鈉
C.焦谷氨酸鈉
D.谷氨酸鈉
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
老硬魚(yú)翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚(yú)翅一般煲煨1-2小時(shí)。
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“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
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在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
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以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
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蘋果適用于采用直削法去皮。
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對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
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菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題