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填空題肉類在腐敗變質時，常常在肉的表面產生明顯的感官變化，這些變化表現出（），變色，霉斑和變味等一些特點。

1.填空題食品的腐敗變質的過程主要是由于（）繁殖產生各種分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物質的結果。

2.填空題肉的風味主要有肉的（）和香味所組成，滋味的呈味物質是非揮發(fā)性物質，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經傳導到大腦反映出味覺。（）的呈味物質主要有揮發(fā)性的芳香物質通過人的嗅覺細胞感知，再由神經傳導到大腦產生芳香感覺。

3.填空題肉的嫩度主觀評定依據是根據肉的（）、易碎性和可咽性來判定。

4.填空題目前已經開發(fā)出來對肉的嫩化技術包括有：（），電刺激法，醋漬法和壓力法。

5.填空題PSE肉的特點是：肉色發(fā)灰白，柔軟，（）等。

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