單項(xiàng)選擇題多種原料冷盤是指用兩種以上（）拼成的冷盤。
A.植物原料
B.涼菜原料
C.熱菜原料
D.動(dòng)物性原料
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1.單項(xiàng)選擇題剞竹節(jié)花刀的第三步是：將順長(zhǎng)直剞4條深約4/5的平行刀紋的原料，再模向在原料的兩端約1cm處，直剞兩條深約原料的（）刀紋，刀距2cm。
A.2/3
B.1/3
C.1/5
D.2/5
2.單項(xiàng)選擇題廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料（）、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。
A.采購衛(wèi)生
B.人員衛(wèi)生
C.加工方式
D.工作環(huán)境
3.單項(xiàng)選擇題紫菜以表面光滑滋潤(rùn)，紫色有光澤，片薄，大小均勻，（），無雜質(zhì)者為佳。
A.韌性好
B.味甘甜
C.質(zhì)干味香
D.肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)
4.單項(xiàng)選擇題菜肴口味補(bǔ)充搭配法適用于主料（）的菜肴。
A.沒有香味
B.異味明顯
C.香味較淡
D.香味較濃
5.單項(xiàng)選擇題牛黃瓜肉瘦肉多，筋健少，屬（）級(jí)牛肉。
A.3
B.1
C.2
D.4
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題