果蔬貯運(yùn)與加工果蔬加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.02.21)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)參考答案：茂名地區(qū)果蔬加工現(xiàn)狀：
主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量保持全省第一；
蔬菜總產(chǎn)量保持第一，以北運(yùn)菜、水東菜聞名。
主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量保持全省第一；
蔬菜總產(chǎn)量保持第一，以北運(yùn)菜、水東菜聞名。
3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述糖醋蕎頭加工工藝流程。
參考答案：原料的選擇與處理；干制品的含水量；貯藏環(huán)境條件；包裝
5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述低溫和氣調(diào)保藏果蔬的基本原理。
參考答案：低溫（抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動(dòng)，延長(zhǎng)貯藏期）氣調(diào)（改變貯藏環(huán)境的氣體成分，抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老...
6.名詞解釋常壓殺菌
參考答案：適用于pH<4.5的酸性食品，殺菌溫度是100℃或以下。
7.問(wèn)答題醋酸發(fā)酵的不同類型和工藝特點(diǎn)？
參考答案：①全固態(tài)發(fā)酵法：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵都是固態(tài)發(fā)酵，需要加入麩皮輔料，和粗谷糠、稻殼填充料，風(fēng)味較好。
②前液后固...
②前液后固...
9.問(wèn)答題簡(jiǎn)述果蔬汁脫氣的方法。
參考答案：
真空脫氣法，置換脫氣法，化學(xué)脫氣法。
10.問(wèn)答題論述目前常用的果蔬去皮的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。
參考答案：（1）手工去皮：應(yīng)用特別的刀、刨等工具人工削皮。
優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時(shí)也可去心、去...
優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時(shí)也可去心、去...
