果蔬貯運與加工章節(jié)練習(2020.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列國家中，蔬菜和瓜果收獲面積居于世界第二位的是（）。

2.名詞解釋返潮

參考答案：又稱流糖，指果蔬糖制品在包裝、貯存、銷售過程中吸潮，表面發(fā)粘的現(xiàn)象。

3 葡萄酒殺菌可在裝瓶前或裝瓶后進行，裝瓶后殺菌是先將酒瓶密封，然后在（）

4 新鮮果蔬中，最主要的成分是（）。

5.名詞解釋常溫運輸

參考答案：箱內(nèi)部溫度與外界溫度變化相一致，實際內(nèi)部貨物溫度高于外界溫度2—10℃。

6.問答題果蔬產(chǎn)生凍害的癥狀。

參考答案：組織內(nèi)水分凍結(jié)成冰柱狀，組織呈半透明或透明狀，色素降解，顏色變深暗。表面組織產(chǎn)生褐變，有異味，出庫升溫后很快腐爛變質(zhì)。

7.問答題果蔬貯藏保鮮的基本原理是什么？

參考答案：保藏原理——維持果蔬于緩慢的正常的生命活動。

8 冷藏下列幾種食品時，溫度太低（）會出現(xiàn)冷害。

9.填空題食品中所含的水分有（）和（）。

參考答案：結(jié)合水；游離水

10.填空題常用的脫氧劑有特制鐵粉、（）和堿改性糖制劑。

參考答案：連二亞硫酸鈉