果蔬貯運(yùn)與加工章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)
來源：考試資料網(wǎng)1.名詞解釋快速煮制法（蜜餞）
參考答案：
讓原料在糖液中交替進(jìn)行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達(dá)平衡的糖制方法。
參考答案：凡是與果蔬原料及其制品接觸的水，均應(yīng)符合GB5749—1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。要求無色透明、澄清、無懸浮...
3.問答題果蔬采后處理有哪些？其作用是什么？
參考答案：預(yù)冷處理、愈傷處理、晾曬處理，涂膜、分級(jí)、包裝。
4.名詞解釋糊化
參考答案：將淀粉懸浮液加熱到一定溫度，淀粉顆粒膨脹，由于膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，相互融為一體，懸浮液變成粘稠的糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為糊...
參考答案：化學(xué)效應(yīng)
6.填空題常見的脫氣方法有（）。
參考答案：真空脫氣法、氣體置換法、化學(xué)脫氣法和酶法脫氣法
7.問答題引起果蔬加工品敗壞的主要原因是什么？
參考答案：
微生物中的細(xì)菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和過氧化物酶；及其化學(xué)變化等。
8.填空題溶液中水的逸度與純水逸度之比為（）。
9.問答題試述F=nD式中各符號(hào)的意義。
參考答案：罐頭食品殺菌要求達(dá)到商業(yè)無菌的理論殺菌值，即F=ＴＲＴｎ＝nD。Ｆ值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微...
