油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.06.13)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋淀粉的老化
參考答案：

淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會變大，體積會減小，會變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。

2.名詞解釋低黏度變性淀粉
參考答案：低于糊化溫度時的酸水解，在淀粉粒的無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)...
3.名詞解釋變性淀粉
參考答案：淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)或者是生物化學(xué)方法，將天然淀粉的部分結(jié)構(gòu)和天然性質(zhì)進(jìn)行一定的改變，增強(qiáng)其某些機(jī)能或引進(jìn)新的特征而制備的...
參考答案：油脂中固液兩相比例又稱為固體脂肪指數(shù)。油脂中固液兩相比適當(dāng)時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；...
參考答案：

1）作為熱媒介質(zhì)，用于食品制作。
2）提供特殊風(fēng)味。
3）提供特殊的感官性質(zhì)。

6.名詞解釋油脂的酸敗
參考答案：油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發(fā)生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂...
7.名詞解釋焦糖色素
參考答案：

將蔗糖、糖漿等加熱到熔點(diǎn)以上，發(fā)生焦糖褐變反應(yīng)而生成的復(fù)雜的黑褐色混合物，用來作為食品色素的物質(zhì)，稱為焦糖色素。

參考答案：

通過改變甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性質(zhì)，尤其是油脂的結(jié)晶及融化特征發(fā)生變化，這種方法就是酯-酯交換。
分子內(nèi)，分子間。

9.名詞解釋疏水水合作用
參考答案：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀...
10.名詞解釋必需元素
參考答案：

機(jī)體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時發(fā)生組織上和生理上異常，補(bǔ)充后可恢復(fù)正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生。