油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.26)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋酶促褐變
參考答案：較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等）條件下，在酶促...
參考答案：

通過改變甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性質(zhì)，尤其是油脂的結(jié)晶及融化特征發(fā)生變化，這種方法就是酯-酯交換。
分子內(nèi)，分子間。

參考答案：

人體無(wú)法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。

參考答案：亞油酸，α-亞麻酸。
作用：是生物膜磷脂的主要成分；α-亞麻酸通過轉(zhuǎn)化成EPA、DHA...
6.名詞解釋鹽溶
參考答案：

低濃度鹽時(shí)，離子同蛋白質(zhì)電荷作用，有助于蛋白質(zhì)的水化作用和溶解度的提高－稱為鹽溶效應(yīng)。

7.名詞解釋維生素元
參考答案：

在人及動(dòng)物體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)。（維生素前體）

參考答案：

三十碳六烯，在油中有抗氧化作用，但完全氧化后又成為助氧劑，氧化后的角鯊烯聚合物是致癌物。

參考答案：

脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蠟，脂肪烴等。