油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

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1.名詞解釋脂類(lèi)水解

參考答案：脂類(lèi)化合物在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會(huì)發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。三?；视偷乃夥植竭M(jìn)行，經(jīng)二?；视汀⒁?..

2.名詞解釋閃點(diǎn)

油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。

3.問(wèn)答題為何講油脂的性質(zhì)不僅取決于脂肪酸而且取決于甘三脂？

脂肪?；c甘油三個(gè)羥基結(jié)合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情況對(duì)油脂的性質(zhì)也有重要的影響。

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述三種油脂改性的方法？

分提，氫化，酯交換。

5 下列哪個(gè)指標(biāo)是判斷油脂的不飽和度的是（）

6.名詞解釋血色質(zhì)

在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱(chēng)為血色質(zhì)。

7.名詞解釋蛋白質(zhì)酶法改性

參考答案：利用蛋白酶使蛋白水解或通過(guò)谷氨酰胺酶作用使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)與功能性質(zhì)發(fā)生改變稱(chēng)為蛋白質(zhì)的酶法改變...

8.問(wèn)答題動(dòng)物肌肉的顯色物質(zhì)是什么？為什么活豬肉呈紫紅色，屠宰后的豬肉呈鮮紅色，但長(zhǎng)時(shí)間放置或煮過(guò)后的豬肉呈褐色的？另外肉在儲(chǔ)存時(shí)為什么會(huì)變成綠色？

參考答案：1）動(dòng)物肌肉的顯色物質(zhì)是肌紅蛋白。
2）動(dòng)物屠宰放血后，由于血紅蛋白對(duì)肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保...

9.名詞解釋蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

參考答案：根據(jù)各食物蛋白的氨基酸組成，可將幾種含蛋白質(zhì)的食物混合起來(lái)食用，以相互補(bǔ)償單一蛋白質(zhì)的LAA的缺點(diǎn)，使混合后的食物氨基酸...

10.名詞解釋酶促褐變

參考答案：較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲(chóng)咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等）條件下，在酶促...