油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：

通過改變甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性質(zhì)，尤其是油脂的結(jié)晶及融化特征發(fā)生變化，這種方法就是酯-酯交換。
分子內(nèi)，分子間。

參考答案：

一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的現(xiàn)象。

參考答案：

同是脂類氧化的重要途徑，但作用機(jī)制不同，影響因素也不同。

5.名詞解釋完全蛋白質(zhì)
參考答案：

蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

參考答案：

一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的現(xiàn)象。

8.名詞解釋結(jié)構(gòu)域
參考答案：

蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構(gòu)象的基礎(chǔ)上，分子中的各個(gè)側(cè)鏈形成一定的構(gòu)象，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成微區(qū)，或稱結(jié)構(gòu)域。

9.名詞解釋淀粉的糊化
參考答案：

在一定溫度下，淀粉粒在水中發(fā)生膨脹，形成粘稠的糊狀膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為"淀粉的糊化"。

10.名詞解釋體相水
參考答案：

是指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水。