肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.04.25)

來源:考試資料網(wǎng)
2.名詞解釋肉糜干
參考答案:是畜禽瘦肉為原料,經(jīng)修割、預煮、切丁(或條、片)、調(diào)味、復煮(浸煮)、收湯、干燥、斬碎后拌料、成型、烘干制成的熟肉制品,...
參考答案:《中華人民共和國動物防疫法》
5.名詞解釋蛋白指數(shù)
參考答案:蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比,濃厚蛋白越多則蛋越新鮮,新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。
7.名詞解釋鮮肉
參考答案:

把剛屠宰后不久的肉,稱為鮮肉。

參考答案:

①肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸;②ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。