中級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

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1.問(wèn)答題食品雕刻的作用是什么？

①能點(diǎn)綴菜肴；
②能增加宴會(huì)氣氛；
③能給人以美的享受，增加就餐的興趣。

2.判斷題蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、長(zhǎng)白蔥、短白蔥和蘗蔥四種。

3.判斷題菜肴原料形的組配有同形組配和異形組配兩種。

4 蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。

5.判斷題跳刀法主要適用于植物性原料，如切姜絲、蔥絲、筍絲等。

6.判斷題羊前腿肉肥多瘦少，肉質(zhì)較老，屬二級(jí)羊肉。

7 調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。

8 （）應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核，并公布考核情況。

9 花色冷盤(pán)在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（）。

10 甲魚(yú)放血后，要把甲魚(yú)放進(jìn)（）度左右的水中略燙，以便擦去外衣。