能改善乳濁液各構(gòu)成相之間的表面張力（界面張力），使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體系的物質(zhì)。
在一定溫度下，淀粉粒在水中發(fā)生膨脹，形成粘稠的糊狀膠體溶液，這一現(xiàn)象稱(chēng)為"淀粉的糊化"。
食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對(duì)濕度表示。
人體無(wú)法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。
由飽和的硬酯酸、軟酯酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)。而有不飽和的油酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。
最新試題
同工酶
固定化酶
生物活性肽
酸敗
食品泡沫
輔基與輔底物
中性脂肪
蛋白質(zhì)可逆變性
多酶體系
半完全蛋白質(zhì)