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變性后的蛋白質分子通過共價二硫交聯(lián)鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質網(wǎng)絡結構的過程。
對于食品體系，水分回吸等溫線（將水加入一個干燥的試樣）很少與解吸等溫線重疊，這兩條曲線的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。
用于防止粉狀或結晶狀食品聚焦、板結，以保持其流質狀的食品添加劑稱為抗結劑。
最新試題
癩皮病
脂類水解
低黏度變性淀粉
中間底物
結構域
微晶纖維素
完全蛋白質
磷脂
預糊化淀粉
衍生脂類