變性后的蛋白質(zhì)分子通過共價二硫交聯(lián)鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。
對于食品體系，水分回吸等溫線（將水加入一個干燥的試樣）很少與解吸等溫線重疊，這兩條曲線的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。
用于防止粉狀或結(jié)晶狀食品聚焦、板結(jié)，以保持其流質(zhì)狀的食品添加劑稱為抗結(jié)劑。
指在食品體系中以氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷、色素、萜烯或酯類化合物為前體通過生物代謝合成的風味物質(zhì)。
最新試題
脂類的酶促氧化
微晶纖維素
油脂的定義是什么？油與脂的區(qū)別是什么？
蛋白質(zhì)可逆變性
螯合物
同位素示蹤法
結(jié)構(gòu)域
衍生脂類
預糊化淀粉
亞基